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果蔬保鲜膜 果蔬保鲜的秘诀

2016-09-11 23:46:43编辑:沐彤包装

随着人们生活水平的不断提高,消费者对新鲜果蔬的需求量不断增加,而且对果蔬品质的要求也越来越高,希望一年四季都能吃到新鲜的果蔬。但由于果蔬受季节性和地域性的限制,且采收后仍进行着旺盛的生理活动,使其在运输、储存及销售过程中极易发生变质和腐烂。因此,果蔬在储运过程中的保鲜是非常必要的。目前常用的果蔬保鲜方法有低温冷藏保鲜、辐射保鲜、气调保鲜、保鲜膜保鲜等。这些方法各有特点,但从成本、方便性和安全性而言,保鲜膜保鲜应是性价比较高的方法之一,因此应关注和加强对果蔬保鲜膜的研究。 果蔬保鲜膜的保鲜机理 采收后的果蔬仍是一个活的有机体,其呼吸活动会产生大量的呼吸热,若不及时除去就会使得果蔬的储存温度升高,从而加速果蔬内部物质消耗而导致果蔬衰老。其次,虽然新鲜果蔬的含水量较高,但在储存过程中由于果蔬自身及外部环境的影响,果蔬会逐渐失水萎蔫,从而导致果蔬品质降低。另外,伴随果蔬成熟而产生的乙烯,将促进新鲜果蔬进一步成熟与衰老。 果蔬保鲜膜就是针对果蔬采收后的上述生理特点和储存要求而研发的,将采收后的果蔬以特定性能的薄膜进行包裹,尽可能使包装内达到适于果蔬最低代谢水平的微环境并加以维持,就能达到果蔬保鲜的目的。 从保鲜机理上看,首先,必须控制好果蔬保鲜包装内氧气和二氧化碳的浓度比,一般适宜果蔬保鲜的最佳氧气浓度为2%~4%;其次,要及时排除果蔬保鲜包装内因果蔬长时间储存而产生的乙烯、乙醇等气体,以减少这些气体对果蔬的催熟作用;最后,要保持果蔬保鲜包装适宜的相对湿度(70%~90%),减少果蔬的水分蒸发,但湿度不宜过大,否则会导致病菌侵染果蔬,使果蔬发霉腐烂。 果蔬保鲜膜的种类 果蔬保鲜膜主要包括气体选择透过膜、吸乙烯功能膜、抗菌功能膜、微孔保鲜膜、透水蒸气而不透水的保鲜膜和自黏拉伸保鲜膜等。 1.气体选择透过膜 气体选择透过膜是在制膜过程中利用分子筛的原理,使膜的孔径(材料分子间隙)大于某些气体分子的直径,只允许一些分子直径较小的气体通过。作为果蔬保鲜膜使用时,其主要是允许不利于果蔬保鲜的气体通过,把有益于果蔬保鲜的气体留下,控制包装内二氧化碳和氧气的浓度,使其既能维持果蔬生命的延续,又能抑制果蔬的呼吸作用,使果蔬处于“冬眠”状态,减少果蔬自身有机物的消耗,从而达到保鲜的目的。根据果蔬种类的不同,应选择具有适宜透气性的塑料薄膜作为果蔬保鲜膜的基材,再辅以适当的保鲜剂,从而使果蔬获得较为满意的保鲜效果。硅窗塑料膜就是一种比较典型的气体选择透过膜。20世纪70年代,法国研发了硅窗调节气体袋。这种袋是在普通的薄膜包装袋上开一个口后,再贴上与开口同样大小的由硅橡胶制成的薄膜。硅橡胶的透气性极佳,好比在普通的薄膜包装袋上开了一个透气的“天窗”,且“天窗”透气率的大小和果蔬的呼吸速率相适应,可以明显提高果蔬储存的品质。 2.吸乙烯功能膜 果蔬在成熟的过程中会释放出乙烯气体,而乙烯能催熟果蔬,造成果蔬过早成熟与腐烂。如果在薄膜中加入方英石、天然沸石等多孔性矿物填料,就可以对乙烯起到一定的吸附作用;也可将高锰酸钾吸附在沸石载体上或加入到薄膜中,高锰酸钾会将乙烯氧化成二氧化碳和水,从而减少包装内乙烯气体的量,减缓果蔬在储运过程中的过早成熟。 3.抗菌功能膜 这种保鲜膜是将安全有效的抗菌剂加入到薄膜中或涂布于薄膜上,其在包装果蔬后会缓慢释放,可使微生物的蛋白质变性或使其代谢受阻,从而产生抑菌的作用。目前已经研发的抗菌剂主要包括有机抗菌剂、无机抗菌剂、高分子抗菌剂和天然抗菌剂等四类。 (1)有机抗菌剂主要是通过化学反应破坏微生物的细胞膜,使其蛋白质变性,从而起到杀菌的作用,主要包括季胺盐类、醇类、酚类、双胍类等。 (2)无机抗菌剂主要指含有银、铜等重金属抗菌性离子的无机化合物。近年来,研究人员发现二氧化钛等无机光催化类抗菌剂也有抑菌作用,但必须在紫外线照射、有氧气和水等存在的条件下才能起到杀菌作用。 (3)合成的吡啶型主链高分子具有杀菌功能,其主要通过分子链吸附微生物,并通过分子链所带电荷与微生物产生作用,使微生物失去活性,从而起到杀菌作用。 (4)从植物(如山嵛、薄荷、柠檬叶等)中提炼精制而成的天然抗菌剂具有很强的杀菌作用,有些天然抗菌剂还具有芳香气味,能抑制果蔬呼吸和延缓果蔬衰老。 4.微孔保鲜膜 所谓微孔保鲜膜就是根据果蔬生理特性在薄膜上制作一定大小和数量的微孔,微孔孔径一般在 0.01~10μm,在一定条件下可以改善薄膜的气体透过率。用这种保鲜膜来包装果蔬,可以加强袋内外的气体交换,保持一定的氧气和二氧化碳浓度,防止由于氧气浓度过低(低于1%)导致果蔬无氧呼吸而产生大量乙醇和乙醛等挥发性物质,进而影响果蔬品质。美国采用无机填料高聚物拉伸技术研制出一种新型的果蔬保鲜塑料袋,将天然活性陶土加入到聚乙烯塑料中再制成薄膜袋,陶土在塑料薄膜中形成微孔,使果蔬产生的气体和水分可以及时地散发出去,从而保证果蔬始终处于湿度相对恒定的微环境,使细菌难以繁殖,进而使果蔬保鲜期延长1倍以上。 5.透水蒸气而不透水的保鲜膜 许多果蔬在保鲜包装中需要一定量的水,但在包装后的储存过程中,由于水会挥发而形成水蒸气,使包装袋结露并膨胀,这时便需要透水蒸气而不透水的薄膜包装来达到保鲜的目的。 透水蒸气而不透水的保鲜膜多以聚乙烯为基料,加入不同成分后经特殊工艺制得。其原理是:液态的水由于存在较强的分子间氢键作用,在常温下缔合分子的体积较大,无法通过此类保鲜膜;而气态水分子的结构较小,能够透过此类保鲜膜。 6.自黏拉伸保鲜膜 这类保鲜膜的最大特点是能够自黏和拉伸,使用起来非常方便,并具有良好的透明性和阻隔性能,广泛应用于超市蔬菜的保鲜包装。 果蔬保鲜膜的种类很多,并对果蔬起到了良好的保鲜效果,但同时也存在一些不足之处,如有些果蔬保鲜膜的透气性还不能满足要求,外观较差,强度不够,甚至保鲜效果还不够稳定等。因此,在这些方面还应加大研发力度。此外,随着全球环保呼声的高涨以及人们对果蔬包装要求的提高,果蔬保鲜膜也应向环保化和个性化的方向发展,即大力开发可降解果蔬保鲜膜和适用于特种果蔬的保鲜膜。
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