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食品真空包装的应用与研究

2016-09-11 23:46:47编辑:沐彤包装

真空包装是指将产品装入气密性包装中,然后抽去包装内部的气体并密封,从而使密封后的包装内部达到预定真空度的一种包装方法。真空包装主要用于食品保鲜,通过使包装内部达到真空状态来抑制微生物生长,达到延长食品货架期的目的。严格来说,“真空”是指绝对的抽空,即真空包装内部没有任何气体存在,但实际情况下并不能达到这种绝对真空的状态,包装内部仍会有少量气体存在。若在真空包装内再置入一些辅助剂, 如蓄冷剂、乙烯吸附剂、脱二氧化碳剂、湿度调节剂等, 能进一步提高食品的储存质量,延长食品的保质期。 食品真空包装的特点 食品真空包装具有以下优点。 (1)能有效防止食品腐败变质。 (2)采用阻隔性(气密性)优良的包装材料及严格的密封技术,能有效避免食品减重、失味以及二次污染。 (3)由于真空包装内部的气体已被排除,加速了热量的传导,这不仅有效提高了热杀菌效率,还避免了加热杀菌时因气体膨胀而引起包装破裂的问题。 当然,食品真空包装也存在一定的缺陷,比如当真空包装材料为软包装材料时,由于包装内外部的压力不平衡,使得内装食品在一定压力下黏结在一起,因此,此类真空包装不适用于包装具有尖锐外形的食品及粉状食品。 对食品进行真空包装时应注意以下几点。 (1)安全抽气,无残留气体。 (2)封口严密,且封口处不能有油或蛋白质等残留物。 (3)食品进行真空包装后,应尽量减少流通过程,并注意储存环境与条件,以有效延长食品的保质期。 食品真空包装常用材料 目前,复合薄膜越来越多地应用于食品真空包装中。复合薄膜不仅能满足单层薄膜难以满足的包装需求,还能充分发挥用于复合的各层薄膜的性能优势。如常用的PA/PE复合薄膜,PA具有较高的机械强度和较低的透气率, PE则具有较好的成型性、热封性和较低的水蒸气透气率,这大大提高了PA/PE复合薄膜的综合性能。 连续式真空包装机通常采用的标准复合薄膜见表1。 表1 连续式真空包装机通常采用的标准复合薄膜几种食品真空包装应用研究 1.大米真空包装 实际情况下,真空包装后的大米经储存、运输、货架销售等环节最终到达消费者手中的整个过程,需要经历40~50天,因此在试验中通常将大米真空包装的储存时间确定为50天,平均温度确定为35℃,平均相对湿度确定为75%。为使试验更接近实际情况,大米真空包装的材料一般选用高阻隔性的PP薄膜。在相同的外部环境下,对大米真空包装进行试验研究后发现: (1)在相同的储存环境下,使用相同包装材料的大米真空包装,在储存50天后,不同真空度包装的大米含水量基本不变。 (2)真空包装的真空度越高(即包装内的气体含量越少),储存期间其对大米食用品质和营养成分的保护性能就越好。 2.嫩玉米真空包装 嫩玉米营养丰富,富含膳食纤维,但具有很强的季节性,若在包装时不对其加以处理,极易腐败变质,难以满足人们的消费需求。如果采用真空包装,不仅能保留嫩玉米的风味,还能在一定程度上延长嫩玉米的货架期。例如,采用高压与真空包装相结合的保鲜方法,嫩玉米在0~4℃的温度条件下可储存2个月;采用真空包装与速冻相结合的保鲜方法,嫩玉米在-l8℃的温度条件下可储存10个月。 3.油炸食品真空包装 油炸食品含水量低,含糖量高,若长时间暴露在空气中,容易吸潮而失去原有的松脆风味和香味,最终导致霉变。如果对其进行真空包装,效果则可大大改观。一般情况下,油炸食品真空包装的内层选用LDPE薄膜,外层选用PET薄膜,这使得真空包装具有一定的防潮、阻氧性能,可有效防止有毒过氧化物的生成以及油的酸败。如果在内层和外层材料之间再增加一层PVDC薄膜,则真空包装的阻隔性将进一步提高,油炸食品的保质期也将变得更长。 4.茶叶真空包装 茶叶的吸潮能力极强,因此其在储存时最怕受潮。茶叶一旦吸潮,会导致其内部发生化学反应,从而使新茶特有的风味在几个月内就消失了。因此茶叶在储存时,首要条件就是将含水量控制在5%以下,一旦超过5%,就算在低温、无氧条件下储存也是行不通的。市售茶叶的含水量通常为7%~10%,因此需要烘干至5%以下才能真空保存。茶叶真空包装所用材料必须选择阻隔性极好的薄膜,如内层选用LDPE薄膜,外层选用PET薄膜,中间层选用铝箔。 近年来,随着小包装的推广及超市的快速发展,食品真空包装得到了大量的应用,但仍然存在一定的缺陷。从抑制细菌、微生物(厌氧菌除外)繁殖的角度来看,目前食品真空包装的真空度偏低,因此未来应加大该领域的研发力度。相信,在我们的共同努力下,食品真空包装将迎来新的技术突破。
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